Điểm Báo Giữ lửa nồi cá kho Vũ Đại

[Wang]

Không biết từ khi nào, cá kho làng Vũ Đại đã trở thành thương hiệu. Mỗi dịp Tết đến, du khách khắp nơi tìm về mua nồi cá kho dâng Ông Táo. Tục lệ kho cá trắm ngày Tết tạo nên nét văn hóa đặc trưng, đưa thương hiệu này lan tỏa khắp cả nước.


Bí quyết gia truyền
Ghé thăm thôn Hòa Hậu, Lý Nhân, Hà Nam (xã Lý Nhân, Ninh Bình) lúc chiều tà, từ đầu làng đến cuối xóm, dường như nhà nào cũng đã chuẩn bị củi và niêu đất để chuẩn bị cho mùa cá kho rước Ông Táo. Một vài gia đình đã nổi lửa, cho ra lò mẻ cá kho đầu tiên.

Người ta thường bảo: “Miếng ngon nhớ lâu”. Món cá trắm đen kho riềng đã tồn tại qua bao đời nay nhưng hương vị hòa quyện đặc biệt của nó vẫn không hề thay đổi. Trước kia, người Hòa Hậu kho cá để ăn quanh năm. Đến Tết kho thêm vài nồi ngon để rước Ông Táo, dành tiếp khách hay làm quà cho người đi xa... Có lẽ chính những lần “làm quà” biếu đó... mà cái miếng ngon nhớ lâu đã kéo thực khách trở về với cội nguồn, nơi làm ra những lát cá kho đa hương vị.

Anh Trần Xuân Thực, chủ cơ sở sản xuất Phong Thực vốn có tiếng của xã, ở xóm 9 Hòa Hậu, cho biết, năm trước anh kho gần 3 tấn cá, tương đương với 1.000 niêu. Năm nay anh cũng kho khoảng chừng ấy vì thời tiết không được đẹp lắm. Đến nay cơ sở anh đã có trên 600 nồi khách đặt. Khoảng 250 nồi 3kg, 200 nồi 4kg, còn lại là loại 5kg. Trung bình 1 nồi có giá 400.000-600.000 đồng.

Vừa dẫn chúng tôi ra khu vực “tập kết” niêu đất, anh Thực vừa bảo: “Để có được nồi cá kho đạt tiêu chuẩn, phải trải qua nhiều công đoạn phức tạp, trước tiên là lựa chọn niêu đất”. Theo chia sẻ của anh Thực, niêu của Nghệ An kho cá là ngon nhất. Nhưng vung thì phải của Thanh Hóa. Bởi vung Nghệ An hơi sâu, khi nấu hay bị ám khói. Còn vung Thanh Hóa có hình chóp cao, khói tản lên trên nên không lo ám khói.

Để có nồi cá ngon, khâu chọn niêu rất quan trọng. Niêu phải già, không nứt nẻ, rồi luộc qua nước sôi cho niêu rắn chắc, chịu nhiệt tốt hơn để tránh bị vỡ khi kho. Còn cá, nhất thiết phải là cá trắm đen, khỏe mạnh, lưng đen nhánh mới đạt tiêu chuẩn.

Được anh Thực giới thiệu, chúng tôi tìm gặp ông Trần Huy Thỏa, người đã nhiều năm gắn bó với nghề kho cá truyền thống, nay đã ở tuổi lục tuần. Ông Thỏa cho hay: Nét đặc trưng và vị ngon của “cá kho Chí Phèo” được làm nên bởi nhiều yếu tố nhưng tỷ lệ gia vị pha chế và cách đun lửa là quan trọng nhất. Thông thường gia vị một niêu cá kho gồm: giềng lát, gừng giã nhỏ, nước mắm, nước cốt chanh, kẹo đắng và một số gia vị khác.

Cá làm sạch, để nguyên vẩy, bỏ phần đầu và đuôi. Tùy theo yêu cầu của khách, mà chọn loại niêu cho phù hợp. Đáy niêu phải lót một lớp riềng, để chống cháy và tạo mùi vị cho niêu cá. Sau đó xếp cá vào. Rắc ít riềng và gừng giã nhỏ để chống mốc, rồi tưới đều các gia vị lên trên. Nếu trời lạnh thì cho thêm ít xương sườn, còn trời nóng thì dùng mỡ, nhằm tạo thêm độ béo ngậy của cá. Mỗi niêu cá phải đun ít nhất 12-15 tiếng đồng hồ. Củi kho cá phải là củi chắc, tốt nhất là củi nhãn, nhất quyết không được đun củi xoan, không cá sẽ mất đi hương vị.

Khi cá sôi lên, phải cho nhỏ lửa, rồi ủ than với trấu cho ngọn lửa âm ỉ. Cá kho phải khô, không ướt quá, vị thơm ngầy ngậy, thịt chắc, màu sắc đẹp. Cá kho không sử dụng chất bảo quản, nhưng nếu bảo quản ở nhiệt độ dưới 150C, thì có thể để được cả tháng.

Công thức là thế, nhưng để “ăn một lần nhớ mãi” như cá kho Hòa Hậu, thì quả là một bí truyền. Việc cân đo lượng lửa, sao cho lượng gia vị đủ đun trong vòng 12 tiếng đồng hồ vừa cạn, vừa đủ thời gian là cả một vấn đề. Chứ chưa nói đến niêu cá có ngọt mắm, vừa muối hay không? Bởi cá kho Hòa Hậu chỉ kho một lần, không bao giờ được cho nước lã vào đun, vì như vậy cá sẽ bị rữa, tanh và nhanh thiu...


Đậm nét văn hóa cổ
Có dịp về Lý Nhân, ghé thăm Nhà tưởng niệm nhà văn Nam Cao và “Làng Vũ Đại ngày ấy” trong những ngày này, ta như được gạt sang một bên mọi lo toan, bon chen của phố phường tấp nập. Thả mình vào không gian đồng quê thanh tĩnh, trong làn hương thơm ngậy của cá kho riềng lan tỏa từ mỗi nếp nhà, mới thấy mình đã chạm tới “hồn cốt” văn hóa của làng Vũ Đại.
Hỏi thăm những người tuổi đã xưa nay hiếm trong làng về tục lệ rước Ông Táo bằng cá trắm đen kho riềng, chúng tôi đều nhận được câu trả lời “Không biết có từ bao giờ!”. Họ chỉ nhớ rằng, khi còn để tóc ba chòm đã được tận hưởng cái vị thơm, cay, ngậy của món cá kho. Và khi lớn lên “công thức” kho cá bí truyền lại được các bậc tiền bối trao lại. Cứ như vậy món ngon được tiếp nối cho đến tận bây giờ.

Lý Nhân nằm trong vùng chiêm trũng của Đồng bằng sông Hồng, có diện tích ao hồ lớn, nhiều tôm, cá... Có lẽ “sống ở đâu, thẩu vị đó”, nên từ bao đời nay, món cá trắm đen kho riềng đã ăn sâu trong tiềm thức, trở thành món ngon và không thể thiếu trong dịp Tết. Tết có to đến đâu đi chăng nữa, nhưng trên mâm cỗ thiếu lát cá kho, thì cũng chỉ được xem là xoàng xoàng ngày dưng. Nhất là trong lễ rước Ông Táo. Bởi với người Việt, những gì ngon nhất, quý nhất luôn được dâng lên tổ tiên trước rồi mới dùng đến. Quan niệm “trần sao, âm vậy” cũng phần nào ảnh hưởng đến tục lệ, rước Ông Táo phải có cá trắm đen kho riềng của người dân Hòa Hậu.

Trong nhiều cách lý giải, có một quan niệm cho rằng cá dùng để rước Ông Táo phải là cá trắm đen, thân hình khỏe mạnh, rắn chắc. Dâng con cá ấy lên tổ tiên, người ta gửi gắm ước mong nó đủ sức đưa Ông Táo kịp về chầu Ngọc Hoàng, đồng thời cầu cho năm mới gia đình được mạnh khỏe, hạnh phúc, làm ăn phát tài. Còn vì sao lễ rước lại dùng cá đã kho, chứ không phải cá sống, thì không ai giải thích được. Chỉ biết rằng, từ bao đời nay vẫn thế. Và cho đến bây giờ, chỉ khi trên mâm cỗ có đĩa cá trắm đen kho riềng, gia chủ mới thực sự thấy yên tâm.


Cá kho làng Vũ Đại xuất ngoại
Từ khi nghề cá kho “vang danh”, đời sống người dân trong vùng thực sự đổi khác. Tiếng tăm không chỉ khắp trong Nam ngoài Bắc, mà nay cá kho đã có cơ hội xuất ngoại. Ông Thỏa bảo: “Cá kho chúng tôi đã ‘đi Tây’ rồi đấy!”. Điều ấy không khiến tôi ngạc nhiên, bởi từ lâu “cá kho làng Vũ Đại” đã trở thành một thương hiệu độc đáo. Chỉ thấy mừng vì thêm một sản vật quê hương được thế giới biết đến và cũng không khỏi giật mình khi một lão nông có thể đưa hương vị làng quê ra thị trường toàn cầu.
Hỏi thăm những người tuổi đã xưa nay hiếm trong làng về tục lệ rước Ông Táo bằng cá trắm đen kho riềng, chúng tôi đều nhận được câu trả lời “Không biết có từ bao giờ!”. Họ chỉ nhớ rằng, khi còn để tóc ba chòm đã được tận hưởng cái vị thơm, cay, ngậy của món cá kho. Và khi lớn lên “công thức” kho cá bí truyền lại được các bậc tiền bối trao lại. Cứ như vậy món ngon được tiếp nối cho đến tận bây giờ.

Lý Nhân nằm trong vùng chiêm trũng của Đồng bằng sông Hồng, có diện tích ao hồ lớn, nhiều tôm, cá... Có lẽ “sống ở đâu, thẩu vị đó”, nên từ bao đời nay, món cá trắm đen kho riềng đã ăn sâu trong tiềm thức, trở thành món ngon và không thể thiếu trong dịp Tết. Tết có to đến đâu đi chăng nữa, nhưng trên mâm cỗ thiếu lát cá kho, thì cũng chỉ được xem là xoàng xoàng ngày dưng. Nhất là trong lễ rước Ông Táo. Bởi với người Việt, những gì ngon nhất, quý nhất luôn được dâng lên tổ tiên trước rồi mới dùng đến. Quan niệm “trần sao, âm vậy” cũng phần nào ảnh hưởng đến tục lệ, rước Ông Táo phải có cá trắm đen kho riềng của người dân Hòa Hậu.

Trong nhiều cách lý giải, có một quan niệm cho rằng cá dùng để rước Ông Táo phải là cá trắm đen, thân hình khỏe mạnh, rắn chắc. Dâng con cá ấy lên tổ tiên, người ta gửi gắm ước mong nó đủ sức đưa Ông Táo kịp về chầu Ngọc Hoàng, đồng thời cầu cho năm mới gia đình được mạnh khỏe, hạnh phúc, làm ăn phát tài. Còn vì sao lễ rước lại dùng cá đã kho, chứ không phải cá sống, thì không ai giải thích được. Chỉ biết rằng, từ bao đời nay vẫn thế. Và cho đến bây giờ, chỉ khi trên mâm cỗ có đĩa cá trắm đen kho riềng, gia chủ mới thực sự thấy yên tâm.


Cá kho làng Vũ Đại xuất ngoại
Từ khi nghề cá kho “vang danh”, đời sống người dân trong vùng thực sự đổi khác. Tiếng tăm không chỉ khắp trong Nam ngoài Bắc, mà nay cá kho đã có cơ hội xuất ngoại. Ông Thỏa bảo: “Cá kho chúng tôi đã ‘đi Tây’ rồi đấy!”. Điều ấy không khiến tôi ngạc nhiên, bởi từ lâu “cá kho làng Vũ Đại” đã trở thành một thương hiệu độc đáo. Chỉ thấy mừng vì thêm một sản vật quê hương được thế giới biết đến và cũng không khỏi giật mình khi một lão nông có thể đưa hương vị làng quê ra thị trường toàn cầu.